Cette année, nous avons innové puisque notre forum s'est tenu à l'auditorium du Crédit Agricole à Paris 15ème, à l'occasion de la parution en librairie du 7ème ouvrage de la collection Présaje : « Désirs et peurs alimentaires au XXIe siècle ». Avaient pris place sur l'estrade Isabelle Proust, qui a coordonné l'ouvrage, Marc Spielrein, Thibault Leclerc et Sophie Bouyer.

En voici quelques extraits

Isabelle PROUST

Qui n'a pas eu de doutes en entrant dans un restaurant à l'autre bout du monde ? Qui donc ne s'est pas interrogé en mangeant un produit qui n'était pas vraiment frais ?

S'agissant de la nourriture, la littérature du doute est la plus abondante qui soit.

Avec l'alimentation, nous avons affaire à un problème de société, spécialement délicat en France du fait de notre « culture » alimentaire. Celle-ci supposait des repas « consommateurs » de temps ; le mode de vie actuel ne le permet plus. Nous avions une alimentation riche ; or le souci de la santé devient prédominant. Comment s'adapter ?

Les professionnels sont pris entre deux contraintes.

D'abord la concurrence que notre gastronomie française rencontre face à des cuisines différentes ; ensuite, la pression sociale sur la sécurité et la santé. Dans un pays féru de tradition gastronomique, la liberté est précieuse, mais, d'un autre côté, on ne peut simplement attendre que tout le monde mange « bien ». Au législateur revient la définition des normes ; aux professionnels, le maintien du culte du goût.

Marc SPIELREIN

Que représente l'alimentation dans l'économie mondiale ?

Quelle est la part des produits alimentaires dans les échanges internationaux ? A peine 8 %. On pourrait presque dire que chacun consomme ce qu'il produit. Cette situation est-elle extrapolable ? Probablement de moins en moins, car les pays émergents, avantagés par des coûts très bas, vont tenter d'accéder progressivement aux grands marchés.

Comment se situe l'Europe ? La consommation alimentaire n'a jamais été aussi sûre. Est-on certain, en revanche, que les volailles en provenance de Chine soient totalement fiables ? Peut-on soutenir que les mesures de protection contre la fièvre aphteuse, en Amérique latine, sont toujours efficaces ? On dit quelquefois qu'un tiers des restaurants de New-York seraient aujourd'hui fermés s'ils étaient contrôlés par les vétérinaires parisiens !

Cela ne signifie pas que l'Europe soit irréprochable. Ce qui compte, c'est le triptyque alimentation/plaisir/diététique, ce qui suppose une certaine diversité. Or la grande distribution tire les produits vers la standardisation et la « désaisonnalisation » : ne mange-t-on pas des tomates toute l'année ?

Et pourtant, nous avons des atouts : témoin la réussite de la restauration gastronomique française en Inde.

Heureux signal !

Thibault LECLERC

D'accord sur les atouts de la cuisine française, d'accord sur nos spécificités. Mais ne soyons pas aveugles et sourds aux changements qui se sont produits dans notre pays. La « cassure » date d'une quarantaine d'années, lorsque les femmes se sont mises à travailler à l'extérieur. Les enfants ne trouvent plus le même système de transmission culturelle quant à l'heure des repas, au contenu des aliments, à l'étalonnage du goût.

Les restaurateurs ont tout de même un avantage très sensible par rapport au passé : grâce aux facilités d'approvisionnement, ils peuvent maintenant disposer de produits auxquels ils n'avaient pas forcément accès. Il y a un autre phénomène positif : c'est la concurrence entre les chefs, les classements, les interviews, les analyses publiées dans la presse. Ce qui confirme que l'alimentation n'est pas un fait à étudier en soi : c'est un véritable problème de société.

Reste la question des prix. D'un côté, nombre de produits ont connu d'appréciables baisses, ce qui est excellent pour les ménages. D'un autre côté, les métiers dépendant du niveau des salaires sont condamnés à la hausse. En matière alimentaire, on ne peut pas parler d'un marché ; il y a des marchés.

Sophie BOUYER

« Il n'est pas concevable de tomber malade en mangeant ». C'est là ce que pense la majorité de la population.

Il se trouve seulement que beaucoup de nos concitoyens ont en tête l'idée du « risque zéro ». Ce qui n'a évidemment pas de sens dès que l'on travaille sur le « vivant ». Il faut donc trouver des compromis, aussi rigoureux que possible, mais économiquement réalisables.

Comment répondre à la peur ? D'abord en essayant de réduire la distance entre consommateur et producteur.

Le problème était déjà compliqué avec les produits classiques ; il l'est davantage avec les produits « bio ».

Passons de la simple peur aux problèmes médicaux.

Le premier de tous, c'est évidemment l'obésité. La tentation est celle de la médicalisation à outrance. Il faut s'en garder. En France, on préfère mettre l'accent sur l'éducation : dans les pays où l'alimentation est considérée comme un besoin, on réglemente volontiers ; chez nous, on introduit la notion de plaisir, et tout le problème est de concilier plaisir et santé. Veillons-y.