L'obésité est désormais bien installée en Europe. En retour, la "maladie de la vache folle" vient d'atteindre les Etats-Unis. De la dramatique affaire de l'huile frelatée en Espagne il y a quelques années à la controverse autour de la viande d'une chaîne de restaurants, l'alimentation et ses marchés soulèvent sans cesse de nouvelles questions. Le saumon offre les dernières en date. Risques et suspicions Les innovations agro-alimentaires entraînent la montée des suspicions. Au niveau de la production agricole, la sélection génétique et les techniques intensives de culture ou d'élevage modifient la notion de produit naturel. Tout au long de la transformation, du conditionnement, de l'emballage, des transports et de la distribution, s'établit une distance, à la fois physique et symbolique, entre le "mangeur" et l'origine des aliments.
Le risque alimentaire est périodiquement rappelé à l'opinion publique. Les "affaires" du "veau aux hormones", les alertes aux salmonelloses ou aux listérioses, en passant par l'épidémie des " vaches folles", en témoignent. Elles confortent les consommateurs dans l'idée que, si la probabilité du risque est faible, ses effets, eux, ne le sont pas. La méfiance des consommateurs ne porte pas uniquement sur le produit, elle concerne aussi les procédés de production. Le cas des organismes génétiquement modifiés (OGM) est ici exemplaire ; ils demandent plus d'information et de garantie de sécurité.
Les préoccupations nutritionnistes transforment la notion de sécurité. Les maladies de civilisation (maladies cardio-vasculaires et cancers, obésité) rendent les consommateurs plus sensibles aux rapports entre santé et nutrition, entre forme physique et régime alimentaire. Les interrogations ne portent donc plus uniquement sur les risques de toxi-infections soudaines et rapides, mais également sur les effets nocifs à long terme.
L'intervention publique : jusqu'où ?
Les marchés alimentaires doivent satisfaire à deux impératifs. Le premier, lié à la fonction d'alimentation, est la protection du "mangeur" ; l'exigence fondamentale en est la préservation de la santé. Le second renvoie à la fonction d'échange et à l'information ; l'objectif en est la loyauté des transactions et le choix en toute connaissance de cause. Dans tous les cas, les individus doivent recourir à des garanties et à des repères. En effet, leurs sens ou leur capacité d'expertise sont insuffisants pour leur permettre de juger seuls, sans danger pour leur santé et sans risque d'être trompé. Les autorités publiques ont alors un rôle majeur.
La légitimité de l'intervention. Historiquement, les pouvoirs publics ont pris en charge la protection de la santé. Dans le domaine de l'hygiène et de la sécurité, dans tous les pays industrialisés, leur rôle est aujourd'hui considéré comme relevant légitimement de leur activité réglementaire et répressive. Le rôle de l'Etat consiste aussi à défendre les consommateurs contre les tromperies ou les fraudes éventuelles, et à les informer. L'objectif est la loyauté des transactions ; l'intervention publique s'immisce alors davantage dans le domaine des échanges et de la concurrence.
L'intervention de l'Etat a rencontré depuis une vingtaine d'années d'importantes limites. La méthode d'élaboration des réglementations a été mise en difficulté. Elle procède habituellement en détaillant in extenso les caractéristiques du produit, ses composants, les procédés de fabrication, les technologies... jusqu'aux méthodes d'analyse et de contrôle. Avec la complexité croissante des problèmes de sécurité et l'élargissement du champ de la santé, jusqu'où l'État doit-il réglementer et contrôler, pour sauvegarder la santé publique et garantir à l'acheteur la véracité des allégations commerciales et publicitaires ?
Le principe de l'intervention lui-même a été contesté au nom du libre-échange et du démantèlement des barrières non-tarifaires, d'abord dans le cadre de la construction du marché unique européen puis des négociations internationales au sein de l'OMC ou du Codex Alimentarius. Parmi les principales barrières non-tarifaires figurent en effet les réglementations techniques et les réglementations de vente, ou encore les réglementations restrictives sous couvert de santé, de qualité, d'information, d'environnement et d'éthique.
Plus de partenariat, moins de police
La normalisation, substitut de la réglementation ? Les instances européennes marquent un recul par rapport au rôle classique de l'État pour favoriser la confiance basée sur le professionnalisme technique. Elles renvoient aux professionnels la résolution de problèmes jusque-là assumés par les pouvoirs publics. L'idée est que leur potentiel technologique, leur proximité avec les consommateurs et leur capacité d'auto-organisation devraient permettre, plus efficacement que l'intervention publique, de définir certaines règles communes, y compris au niveau international.
Les entreprises sont incitées à accroître leur crédibilité et à engager leur responsabilité juridique. La norme a ceci de particulier qu'elle produit de la confiance, non pas à partir d'une procédure coercitive, mais à partir d'une concertation entre acteurs économiques. Pour acquérir leur légitimité, les normes doivent avoir une validité garantie par un organisme indépendant ; les organismes de certification sont censés remplir ce rôle.
Aux fonctions traditionnelles d'inspection et de répression de l'Etat s'ajoute désormais un rôle de conseil, d'évaluation et de validation des divers référentiels élaborés par les professionnels eux-mêmes. Une telle démarche ne conduit pas nécessairement les pouvoirs publics à renoncer à l'exercice de leur responsabilité.
Plus de partenariat, moins de police : tel pourrait être l'objectif. Encore faut-il que l'impératif de responsabilité ne soit pas dilué. Tel doit-être le fil conducteur de la réflexion entamée par le groupe de travail que vient de lancer Présaje.